Aussi connu sous le nom de "châtaigne de mer" ou "hérisson de mer", cet animal qui permet de filtrer l’eau de mer appartient à la famille des échinodermes.
Il est présent depuis 900 millions d’années et l’on recense plus de 800 espèces d’oursins différentes à travers le monde.
Parmi ces différentes espèces, on trouve des oursins de plus de 30 cm de diamètre et d’autres infiniment petits. Rattachés à leur corps rond fait de calcaire (le test), leurs piquants, de toutes dimensions, arborent des couleurs rouges, violettes, brunes, noires ou blanches.
L’oursin se nourrit d’algues et de petits animaux grâce à son appendice buccal situé sous son corps. Ses trois pinces lui permettent de se défendre, de capturer des petites proies, d’éliminer ses parasites et de se recouvrir pour se camoufler. Seuls les oursins comestibles utilisent ces techniques.
Ces différentes espèces vivent aussi bien dans les mers chaudes ou froides du globe et se trouvent jusqu’à 4000 mètres de profondeur. Elles évoluent pour la plupart sur des fonds rocheux, mais on en trouve également sur des fonds sableux, ou proches d’herbiers de posidonie. Il se déplace à la vitesse d’un centimètre par minute.
L’oursin mâle et l’oursin femelle ne se rencontrent jamais. A l’époque du frai (période de reproduction au printemps), les œufs sont lâchés en très grand nombre par l’oursin femelle (jusqu’à 20 millions d’œufs) et la semence de l’oursin mâle, entrainée par les courants marins vient se déposer sur les œufs pour les fertiliser.
Ce fruit de mer sert avant tout d’indicateur biologique pour les scientifiques. En effet, il permet d’évaluer les indices de pollution d’une zone côtière en fonction de sa concentration. Le matériel génétique de l’oursin est par ailleurs étudié dans le cadre de la recherche contre le cancer.
Les oursins sont longtemps restés ignorés du grand public. Ils étaient plus connus autrefois des populations locales ainsi que des pêcheurs, alors qu’ils étaient abondants sur nos côtes et se trouvaient à des profondeurs accessibles.
Leur réputation s’est fondée au fil des années sur son goût extraordinaire et son apparence originale. Il s’avère aujourd’hui être un mets de choix et un fruit de mer à part entière.
Les darnes ou gonades orangées (organes sexuels) peuvent se consommer de septembre à avril. Sur les côtes de Méditerranée, elles prennent le nom de corail ou caviar de Méditerranée.
Victime de son succès et du non-respect de la règlementation entourant sa pêche, l’oursin se trouve être de nos jours une espèce menacée sur notre littoral, et il devient primordial de le protéger et le respecter.
